Foto: Bondan Winarno
Di daerah Belitung, masakan yang mirip asam pedas ini disebut gangan, dan di Bangka disebut lempah. Sedangkan di daerah Palembang dan Jambi, masakan serupa disebut pindang. Bila diamati lagi dengan cermat, masakan populer Thailand yang disebut tom yam pun amat mirip, khususnya dalam cuatan rasa asam pedasnya. Karena itu, dapat disimpulkan bahwa masakan asam pedas adalah masakan khas masyarakat yang bertradisi laut.
Di Kawasan Timur Indonesia - seperti Sulawesi Utara, Maluku, Papua - pun ada sajian serupa dengan sebuatn kuah asam. Hampir semua sajian serupa ini memakai protein laut, yaitu ikan atau udang. Tetapi, bumbu yang sama juga dipakai untuk memasak iga sapi, dan bahan lain. Di Bangka, misalnya, ada lempah kulat (dari jamur) dengan menambahkan santan agar terasa lebih creamy.
Bergantung pada karakter kuliner setempat, masakan asam pedas mempunyai rentang citarasa yang cukup lebar, baik dari segi kepedasan, keasaman, maupun encer-pekatnya kuah. Karena asam pedas merupakan masakan setiap hari, maka perbedaan menampilkan sajian ini pun dapat berubah-ubah setiap hari. Misalnya, bila hari ini tidak ada kemiri, maka sajian asam pedas akan menjadi kurang pekat kuahnya. Sebaliknya, bila esok tidak ada lagi persediaan terong asam, maka jumlah nenas diperbanyak untuk mencapai citarasa asam yang diingini. Pendeknya, masakan asam pedas sangat forgiving dan cukup lentur untuk melakukan penyesuaian bumbu, sepanjang rasa segar asam-pedas tercapai.
Di Kalimantan Barat, bumbu asam pedas biasanya sehari-hari dipakai untuk menyajikan ikan lais, ikan kembung, dan sebagainya. Tetapi, untuk acara-acara khusus atau untuk menjamu tamu khusus, dipakai bahan yang lebih "berkelas", misalnya udang galah - yaitu udang sungai bercapit yang rasanya lebih manis. Biasanya, capit udang galah dibuang, tetapi kepalanya tetap dimasak dan disajikan.
Yang paling penting dalam menghadirkan masakan ini adalah memilih ikan atau udang yang paling segar. Bumbu-bumbu asam pedas yang berkategori ringan ini memang tidak dapat "menyembunyikan" citarasa maupun tekstur ikan dan udang yang sudah tidak segar lagi. Apalagi aroma ikan dan udang yang tidak segar tidak akan dapat ditutup dengan bumbu-bumbu asam pedas yang cenderung minimalis.
Prinsip utama menyajikan masakan asam pedas Melayu ini mirip sekali dengan prinsip orang Italia - del mare al la tavola, dari laut langsung ke meja. Bumbu-bumbunya bisa dimaafkan bila kurang lengkap, tetapi tidak ada kompromi untuk kesegaran bahan dasar yang dimasak. Tingkat kesegaran bahan yang dipilih akan sangat menentukan kualitas sajian asam pedas.
Di Kalimantan Barat, sajian asam pedas biasanya berkuah pekat karena menggunakan kemiri. Warnanya pun lebih pekat karena penggunaan cabe kering yang diuleg halus bersama bumbu-bumbu lain. Penggunaan terong asam juga menjadikannya tampil sangat khas. Terongnya berbentuk bulat, kuning, dan jarang ditemukan di luar Kalimantan. Karena itu, sekalipun namanya sama, kuah asam pedas dari Pontianak tetap saja lebih khas dan unik dibanding asam pedas lainnya - bahkan lebih superior daripada tom yam kung yang sudah punya reputasi dunia.
( dev / Odi )/bondan Winarno-Detikfood
Tidak ada komentar:
Posting Komentar